A jovem e experimental cozinha do Novotel Jaraguá
Quando aceitou o desafio de comandar a cozinha do Novotel Jaraguá, o chef Maurício Xavier sabia que cada um dos restaurantes precisaria apresentar uma característica específica: o Jaraguá trabalhando com uma cozinha sofisticada e simples, uma boa apresentação e um cuidado especial com os temperos, enquanto o Côté Jardin, com maior liberdade, orientado para a diversificação e a experimentação, algo mais saudável. Isso porque o Jaraguá, hotel dirigido ao setor de eventos e convenções, tem o compromisso de permitir que os seus freqüentadores se sintam capazes de prosseguir produtivos na seqüência da jornada de trabalho. Característica que muda radicalmente quando este espaço é locado para casamentos, o que tem acontecido com grande regularidade ultimamente. Nesses momentos, acontece até a utilização simultânea dos restaurantes, quando os anfitriões aproveitam para oferecer aos seus convidados o bufê sugerido no Côté Jardin. E é aproveitando a liberdade concedida pelo Côté que Maurício coloca em prática a sua bem dosada capacidade de experimentação e criatividade, trabalhando com os chamados “finger-foods”, pequenas porções que permitem a experimentação de sopas frias e entradas como salsão e cogumelo, abobrinha com azeitona, carpaccio de salmon com mostarda e dio; a mescla de cozinha francesa com regional, harmonizando creme brullet com gengibre (um leve toque oriental) e torta de ganache com paçoca de amendoim.
No cardápio à la carte, a preocupação é com o contemporâneo, com a inclusão de elementos light e vegetarianos, trabalhados em parceria com a nutricionista do hotel. As saladas são compostas na hora, mesclando agrião, alfaces, endivias, conforme a vontade do cliente. O cardápio semanal é preparado segundo critérios já estabelecidos. A segunda-feira, por exemplo, se caracteriza por uma cozinha mais leve, com arroz integral, sempre acompanhado de um grelhado e um molho; às quartas e sábados, a feijoada é o prato mais procurado, mesmo antes da reforma do hotel; na quinta, o cordeiro ou a paleta à vácuo (quando dispõe), o que a deixa com uma textura e sabor inigualáveis; na sexta, dois peixes, obrigatoriamente o bacalhau e um salmão ou truta.
Para dar conta da demanda do Novotel Jaraguá, Maurício, que diariamente freqüenta a academia interna do hotel, conta com o auxílio de uma equipe de 54 pessoas, distribuídas em três turnos diários: nutricionista, chefe de confeitaria e padaria, chefe de grandmanger, que prepara as saladas, dois subchefes, um açougueiro e um confeiteiro, entre outros. Toda a produção da padaria (petit-fours, pães de forma e confeitaria) são produzidos no hotel, sob a supervisão de Elisa Tomie, a chef de confeitaria e padaria. E o controle de qualidade rigoroso é constantemente cobrado dos assistentes, descartando qualquer comida que não esteja no ponto. “O que é muito difícil acontecer”, frisa o chef. E esse controle de qualidade é estendido a todos os ingredientes que entram na composição dos pratos: os temperos são feitos sempre em poucas quantidades, o que exige uma produção diária e a utilização de ervas frescas. O mesmo acontece com as verduras, frutas e legumes.
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| Medalhão de filé ao molho queijo brie, com espinafre sauté |
O excepcional cardápio oferecido ao Jornal Centro em Foco:
Entrada: barquinho de salsão com cogumelo, espelho de queijos e tirinhas de peixe com molho agridoce. Pratos Quentes: arroz coma ervilha e marisco, arroz branco, batata rosti, frango grelhado com manteiga de ervas, ravioli de queijo ao sugo, bacalhau ao zé do pipo, salmão ao vapor com molho fiorentina e medalhão com ragu de shimeji e molho de ostras. Sobremesa: beijinho de coco, torta de ganache com paçoca de amendoim e torta de pêssego.
Dica do chef Maurício:
Macaron de framboesa, uma criação da chef Tomie. Um suspiro feito com farinha de amêndoas recheado com um creme amanteigado de framboesa.
Serviço:
Novotel Jaraguá
Rua Martins Fontes, 71 - Bela Vista
Tel.: 2802-7000 |
No COPAN, uma pizzaria especial
A base dos pratos da Pizzaria Copan, obviamente é a pizza. Mas ela não é a única especialidade da casa, comandada por Raimundo Vieira de Oliveira. Sua cozinha têm outros destaques: o ravioli, o rondelli, o nhoque, a lasanha, o penne e o fettuccine. E pode parecer estranho, um baiano comandar uma casa que prescinde da rica culinária do seu estado, mas ocorre que nos vinte anos de experiência de cozinha em São Paulo, Raimundo trabalhou primeiro numa saudosa casa portuguesa (Abril em Portugal, que ficava na rua Caio Prado) e, depois, foi para o Itaim Bibí gerenciar O Forno, de comida italiana. N’O Forno, além de produzir as massas, flambou em até 15 minutos, aos olhos do cliente, muito salmão, penne à carbonara, morangos e abacaxis.
Depois dessa experiência, quando foi convidado para montar a Pizzaria Copan, Raimundo optou por uma cozinha calcada em pizzas e massas, mas sem esquecer dos grelhados. Dos segredos que guarda sobre a sua cozinha, ele revela apenas que todos os molhos são preparados ali, diariamente, com ingredientes sempre frescos. “Gasto uma caixa de tomates por dia para preparar o meu molho”, explica. “As carnes vêm todas embaladas à vácuo, de frigoríficos selecionados”. E para não dizerem que está sempre escondendo o ouro, deixa escapar que adiciona leite à receita da pizza, “para que ela fique macia”. Pensando na futura instalação de parte do Tribunal de Justiça, no prédio que abrigou o Hilton durante 3 décadas, adianta que proximamente estará introduzindo uma feijoada light e alguns pratos à base de bacalhau.
Faça como o Padre Marcelo, Maria Rita, Solange Couto e Solange Frazão, não deixe de experimentar as pizzas e massas da Pizzaria Copan.
Serviço:
Pizzaria Copan - Av. Ipiranga, 200, Lj. 12
F: 3257-5245 e 3237-2561 |
